Todos hemos escuchado alguna vez la palabra sulfatado o sulfitado como parte del proceso de vitificación de la uva. Para los no versados en las artes químicas no deja de ser un componente añadido que está presente en todas las bodegas del mundo. Aunque cabe señalar que siendo un proceso artificial también existen los sulfitos que se pueden crear de forma natural en los vinos.
El proceso de elaboración del vino, desde la recolecta de la fruta hasta la fermentación y maceración del producto final, es consecuencia de la química. Puede parecer que la magia que resulta la transformación del azúcar en alcohol sea propia de la metafísica, pero no lo es. Las combinaciones de elementos de la tabla periódica que se producen en la transformación de la uva en vino son debidas puramente a la química. Y dentro de esta “metamorfosis” la incorporación del anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva es esencial para su conservación.
El denominado sulfatado consiste en añadir este químico, el anhídrico sulforoso, al mosto, a la uva o al vino. Una operación se realiza de forma mecánica y que es fundamental para impedir que el zumo se oxide, además de cumplir un papel bactericida y facilitar su maceración. Por otro lado, el uso de este sulfuroso como antimicrobiano, además de servir de asepsia al vino, sirve para detener la fermentación en enología cuando sea necesario.
Es importante que este proceso sea controlado en todo momento con el objetivo de asegurar una buena vitificación y conservación, de no ser así el producto resultante podría un vino con sabor desagradable y con olores azufrados.
Propiedades del sulfatado
Destacan las propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas que tiene este químico en la vitificación. Tiene un efecto inhibidor, bioestático, sobre los microorganismos del vino (levaduras y bacterias). Además, tiene un efecto reductor en el mosto del vino, rebajando las sustancias oxidadas en el vino, y un efecto sobre el aroma y el sabor. El químico ayuda en la degradación de los hollejos, lo que facilita que haya sustancias que se trasladen al vino procedentes de los racimos que le otorgan sabores y aromas característicos. Además, tiene un efecto disolvente y activa la maceración del zumo de uva.
Niveles del sulfatado
Es esencial controlar el nivel de sulfitos en el vino puesto que a determinados niveles puede ser perjudicial. En concreto, los altos niveles de sulfitos en los vinos le dan un olor punzante “azufrado», que es desagradable y tapa los aromas propios del vino.
Por otro lado, de forma moderada, los sulfitos le otorgan una mejor conservación de los aromas de los vinos e impiden su oxidación. Incluso, en uvas demasiado maduras se evita olores oxidados y, por tanto, defectuosos.
¿Cómo se realiza el proceso del sulfatado?
Es aconsejable que la introducción del químico sulfuroso se lleve a cabo de forma uniforme por todo el mosto puesto que su eficacia depende de su conjugación con la uva exprimida.
Hoy en día las bodegas cuentan con medios modernos que permiten crear vinos menos sulfitados. Esto se debe en gran medida al uso de medios más saneados y que contrastan con los vinos artesanales, elaborados a partir de medios más precarios, lo que conduce a un excesivo sulfitado. Actualmente, en las bodegas, el antiguo proceso manual está en desuso y se opta por uno automático que consiste en dejar el proceso en manos de aparatos denominados sulfitómetros automáticos. Esta tecnología almacena una solución con el químico y está conectado a una tubería y a una bomba dosificadora que introduce en la tolva la cantidad necesaria.
¿Qué vinos tienen más sulfitos?
De forma genérica los tintos tienen menor cantidad de sulfitos porque están la mayor presencia de taninos, y por el contra, los vinos blancos y rosados necesitan de una mayor cantidad de sulfitos para su conservación al carecer de los taninos.
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