El ingrediente básico de esta receta es una lamprea de 1 kilo de peso.
En un recipiente con agua hirviendo se escalda una lamprea por dos veces seguidas extendiéndola seguidamente sobre una mesa para poder limpiarla bien. Con un cuchillo se raspa la piel para quitarle el limo que tenga adherido y se le corta la cebza a la altura de sus orificios, extrayéndole en este momento la sangre que derrame, la cual se dejará en una taza mezclándola con vino Alaïs.
Se le hace un corte a la lamprea en el centro sin llegar a trocear para poder extraer “entera” la espina con sus desperdicios y se trocean después en rodajas de 7 cms de ancho aproximadamente.
Se coloca a fuego un recipiente con 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picado, 200 grs. de cebolla picada muy fina y una hoja de laurel. Al dorarse todo ello se le añade sal y se espolvorea con pimienta blanca, introduciendo a continuación la lamprea y dejando cocer durante 20 minutos.
Se pone a hervir en un cazo ¼ de litro de vino Alaïs con un diente de ajo. Se deja hervir hasta que quede reducido a la mitad, por evaporación se separa después del fuego y se vierte este vino reducido y la sangre mezclada en la taza del recipiente de la lamprea. Removiendo poco a poco y agregando una cucharadita pequeña de mostaza, se pone a fuego lento durante 20 minutos aprox.
La lamprea ya preparada se deposita en una fuente y la salsa del recipiente se pasa un tamiz aprovechándola al máximo, derramándolo después sobre la lamprea. Se suele servir bien caliente en tarteras de barro adornadas con trozos de pan frito o tostado y cebolletas. Se acompaña con arroz blanco.
(Receta del Restaurante A la Brasa)
Lamprea a la Bordalesa con Alaïs
