Hay locales que contienen la historia de la ciudad que habitan en sus cartas. De la misma manera que la ciudad evoluciona, que la ciudad crece, el establecimiento cambia. Es lo que le ha pasado a A la Brasa, un conocido restaurante-marisquería de A Coruña que abrió sus puertas hace 25 años en el número 38 de la céntrica calle de Juan Flórez y que en pleno 2012 no sólo se mantiene sino que se actualiza.
Como nos explicó su Director Comercial, Florentino González Canedo, era anteriormente un Gasthof (comidas prácticas, funcionales, platos combinados, hamburguesas… ). Con la apertura de A la Brasa quisieron ofrecer algo totalmente distinto: otro nivel gastronómico con platos elaborados con sumo cuidado, pescados finos, carnes gallegas, marisco… hacen que este restaurante esté recomendado por la Guía Michelín.
Ponte da Boga.- ¿Cuál es el tipo de público que suele venir a “A la Brasa”?
Florentino González.- Es un restaurante principalmente para empresarios, a los que les gusta negociar mientras disfrutan de un buen plato, con cierto nivel y una carta llena de exquisiteces. Ofrecemos un servicio exclusivo para este tipo de clientes, de lunes a viernes. Tenemos un camarero de guardia para que no se preocupen del tiempo y puedan estar hasta que les plazca en una zona privada que disponemos para ello.
Después, el fin de semana, suelen venir familias. Como el restaurante es grande, con capacidad para 135 personas y dispone de tres comedores, no tenemos problemas para adaptarnos.
PdB.- ¿Qué hacéis para seguir ahí después de tantos años?
FG.- Lo principal es la actividad que haces, que quieras mejorar, estar satisfecho y que los clientes estén contentos. Además siempre tratamos de evolucionar. Hace año y medio que hemos reformado totalmente los baños del restaurante con lavabos de granito macizo esculpidos en forma ovalada, pintado todo el local con colores distintos, menos lo que es madera de roble y piedra. Cambiamos los manteles y la vajilla por un diseño más moderno… También con respecto a la fachada, hemos pintado los expositores de negro, hemos puesto unas luces en la base de las columnas de piedra que hay en la fachada que por la noche se iluminan y lo hacen más agradable.
El uniforme de los camareros también lo hemos cambiado recientemente. Hemos sustituido el clásico uniforme de traje negro por una camisa mao de color granate-burdeos, con delantal de base negra y rayas ocre y burdeos. Actualizamos las cosas que nosotros creemos que hay que modernizar. Es más cercano ver un camarero uniformado de esta forma que con el clásico esmoquin negro y la pajarita. Y también es más incómodo para ellos a la hora de trabajar.
Nos adaptamos a las nuevas realidades, por ejemplo, ahora acabamos de incorporar a nuestra carta el Menú Casual.
PdB.- ¿Menú Casual?
FG.- Se trata de un menú hecho para degustar, en el que prima la calidad frente a la cantidad, que se adapta a los tiempos modernos y que no quiere empachar al invitado, ni que lo coma por compromiso. En realidad hoy en día, los clientes prefieren comer menos, un plato es suficiente… Los hombres y mujeres quieren cuidarse sin dejar de disfrutar de la comida fuera de casa.
En el Menú Casual, mientras se cocina el plato principal, puedes degustar unos, entrantes que son, simplemente, una reducción de los originales, es decir, unos mini aperitivos, por ejemplo, de rollito de salmón ahumado con verduritas, una cuchara de salpicón de rape y marisco y un vasito de alguna crema o sopa caliente o fría. En breve lo mismo va a pasar con nuestra nueva carta donde por ejemplo con las copas y los gintonics de sobremesa, ofreceremos combinados enteros o ½ combinados y postres o mini-postres degustación y más novedades….
Además, otra gran ventaja (y más hoy con la crisis) es que el precio del menú es asequible, ¡22 euros!.
PdB.- ¿Cuál es el plato estrella?
FG.- La punta trasera a la brasa. Aunque la carne es gallega, el origen de su preparación está en América del Sur. Es una pieza que viene de la cadera del animal, tiene forma de cuña o triángulo y la forma de prepararla es entera. Como es bastante gruesa por fuera queda tostada, pero por dentro al punto y va cambiando de tonalidad desde el tostado al ligeramente rojizo.
Primero se hace la parte sin grasa, para que ésta la vaya cubriendo y posteriormente se le da la vuelta. Luego la loncheamos delante del cliente y si no se quiere tan sangrante el camarero la pasa un poco más al gusto en una pequeña plancha al lado de la mesa del cliente.
En segundo lugar, lo más demandado es el rape entero horneado con patata panadera de Bergantiños, cebolla del país y con una ajada al vinagre de jerez.
PdB.- ¿Y en cuanto a vinos?
FG.- Tenemos las principales Denominaciones de Origen. Crianzas, reserva, gran reserva… Vinos gallegos de todo tipo, como Ponte da Boga que es uno de los grandes. Tiene muy buena calidad, ¡no sabría decirte cuál es el favorito!
PdB.- ¿Tenéis algún plato en el que el vino sea un ingrediente principal?
FG.- Sí, la especialidad es la Lamprea a la Bordalesa, en época. El nombre viene de antaño cuando se capturaba la lamprea por toda la franja atlántica de Europa. Fue en Francia, donde empezaron a cocinarla con vino de Burdeos. Aquí se hace con vino del país.
Y para muestra, la receta.
A la Brasa: punta trasera gallega preparada tipo Sudamérica
