“Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas…”
De esta manera comienza el conjuro de la Queimada, un brebaje mágico que se remonta varios siglos atrás y que sirve para espantar el “meigallo”, y a los malos espíritus. Lo que arde en este mágico proceso es el propio alcohol dentro del recipiente de barro cocido. Se quema el azúcar y el alcohol del orujo, gallego por supuesto. La llama torna de azul a anaranjada en el transcurso del rito que lleva a cabo la meiga que recita los versos. El proceso nos emboba hasta el punto que nos incita a probar el brebaje espantador del “mal de ollo”. El ritual enamora al gallego y al foráneo, pero el secreto de una buen queimada está, más allá de la parafernalia de “escorrentar as meigas” en elegir un buen orujo, el elixir gallego por excelencia junto al licor café.
Una de las magníficas aportaciones de la cultura gallega a la humanidad es, sin duda, su gastronomía, sus caldos y sus destilados. Dentro de estos últimos destaca su aguardiente, el mágico orujo galaico.
Diferentes culturas y regiones se asocian con una bebida que se convierte en un sello de identidad, en una marca, del propio territorio. Sucede en el Caribe con el ron, en Escocia con el whisky, en Rusia con el Vodka, o en Japón con el Sake. Ligado a la Galicia mágica está el orujo, destilado de los ritos ancestrales de esta tierra de meigas.
Alambique, barrica y serpentín
A lo largo de varios siglos, la tradición de utilizar los restos de la uva usada para elaborar vino para lograr este alcohol mitológico ha seguido arraigada en las zonas más rurales. Incluso se siguen utilizando los ancestrales aparejos: el alambique, la barrica o el serpentín. Para lograr este brebaje se colocan al fuego los desechos de la vitis para que luego se condensen y pasen a través de un serpentín en el que se enfría con agua y el vapor se vuelva otra vez líquido.
Alma artesana, producción industrial
La destilación artesana y familiar del orujo, todavía intacta, ha servido para que esta tradición perviva a lo largo de siglos en toda la geografía gallega. Su fabricación casera se reguló en los noventa y ahora, aunque continúe la tradición artesanal casera, solo se permite su venta de manera industrial.
Los más avezados en la técnica y el arte de la destilación aseguran que la clave de un buen orujo radica en el ritmo de destilación, lento y constante, que favorezca la aparición de los aromas específicos.
Por otro lado, el orujo, creado a partir de los hollejos de uva, es una bebida en sí sola pero también una base para elaborar orujos o aguardientes compuestos.
Chupito de orujo a los postres
Un buen momento para consumir un chupito de orujo digestivo es la sobremesa. Los orujos se suelen consumir en vasos pequeños o de chupito. Antaño era costumbre de los campesinos tomar aguardiente tras el desayuno antes de iniciar los duros trabajos en el campo. Actualmente es de consumo generalizado tras las comidas, por sus múltiples propiedades.
A la hora de la cata debemos tener presente la graduación del licor en cuestión. El aguardiente es una de las bebidas que más variación presenta. Podemos encontrarlos de treinta grados, aunque algunos alcanzan el doble.
¿Son todos buenos?
Para saber si un orujo es de calidad se recomienda agitar la botella. Tras dejar que repose deben emerger pequeñas burbujas en la zona superior de la botella y deben desaparecer al poco tiempo.
Se pueden diferenciar los tipos de orujo según su edad o los aromas que destilan. Los hay jóvenes, añejados, aromáticos o aromatizados. Nuestro favorito, Quenza Blanco, un licor elaborado al 100% con materia prima procedente de la Ribeira Sacra gallega.
