Seguramente existe mucha gente familiarizada con el término “polifenol”, pero, ¿qué tiene que ver esto con el vino? Desde Ponte da Boga queremos escribiros con más detalle la relación de los polifenoles con esta bebida milenaria.
El estudio y la comprensión de los compuestos fenólicos viene de mucho tiempo atrás, cuyas bases primarias se deben a los importantes aportes de enólogos de renombre, como Ribéreau-Gayon en la década de 1960.
Tendríamos que introducirnos sobremanera en el mundo de la química, más concretamente en el mundo de la química orgánica, pero en Ponte da Boga apostamos por los textos ‘ilustrativos’, más que por los puramente académicos.
Dicho lo cual, para comenzar hay que tener claro que un fenol es una molécula compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno, tres de los componentes más importantes de nuestro planeta. Es un compuesto orgánico cuya estructura molecular contiene al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a, al menos, un grupo funcional.
Este compuesto orgánico tiene una característica biológica fundamental, y es la de ser producto secundario del metabolismo de algunas plantas. El rol que adquieren en los vegetales es muy variado: desde defender a éstos ante el ataque de los herbívoros y microorganismos, atracción de polinizadores, protección de rayos solares, hasta preservarlos ante condiciones meteorológicas adversas.
De hecho, la vid sintetiza los polifenoles en respuesta a una situación de estrés, como por ejemplo, el ataque de un hongo, la falta de agua, las radiaciones ultravioleta, las variaciones térmicas o los vientos fuertes. Además, la manera por la cual estas sustancias son obtenidas o transformadas durante la vinificación, sobre todo en las maceraciones, influye en las características finales de los vinos.
Además del alcohol y la acidez, los polifenoles son uno de los pilares fundamental del vino. Son los ‘culpables’ del color de los tintos, de la astringencia, del cuerpo y de la estructura, ¡casi nada! Cada tipo de uva tiene una composición polifenólica específica por su genética, que además se halla condicionada por una serie de factores concretos, ajenos a la vid, los cuales son:
– El clima: las variaciones climatológicas a lo largo de la temporada, con lluvia, sol, oscilación de las temperaturas, heladas, granizadas… influyen en una mayor o menor formación de compuestos polifenólicos en las uvas.
– El suelo: los diferentes nutrientes que le aportan riqueza a la tierra, como la composición mineral, la inclinación, altura, profundidad, riqueza biológica o capacidad o no de retención de agua.
– Manejo de la vid: el sistema de conducción, densidad, tipo de poda, rendimiento de los racimos, tipo de riego, luminosidad de los racimos, etc.
– El proceso enológico: principalmente el proceso de la maceración, donde los polifenoles pasan desde los hollejos y las semillas al líquido. También hay que tener especial cuidado con el control de la temperatura, para obtener los polifenoles adecuados de manera correcta.
Tal y como hemos visto, los polifenoles son mucho más importantes de lo que mucha gente cree. Aunque al principio pueda tratarse de un campo muy técnico, lo cierto es que con el vocabulario adecuado, resulta bastante sencillo familiarizarse con este compuesto orgánico, y comprender la importancia que tiene a la hora de poder catar un buen vino.
En Ponte da Boga damos buena cuenta de ello, y hoy queremos compartir con todos vosotros lo que suponen los polifenoles para nuestros productos. El mimo, la adecuación a la climatología y sobre todo, la comprensión de la técnica resulta fundamental para ofreceros, siempre, lo mejor.
