Todos los seres vivos, nacen, crecen, se reproducen y mueren. Es la ley de la vida, la ley de la naturaleza y es una norma inviolable, por lo menos en este planeta. Durante ese proceso vital desde el nacimiento hasta la edad adulta existe un proceso de crecimiento y, del mismo modo que los seres humanos, ocurre también en las plantas. En el caso de la vid, cuando su fruto comienza a modificar su estructura “primaria” para transformarse en uno completamente diferente y con la capacidad de reproducirse, eso es que sus semillas adquieren la capacidad de germinar, se denomina maduración.
El cambio de color, sinónimo de comienzo del envero
La magia en el terreno se hace visible a través de un cambio de colorido de la viña. Es un proceso clave para la maduración de la uva. La coloración de la uva pasa a tonos amarillos en el caso de la uva blanca y a tonos rojos o azulados en el caso de la uva verde. Comienza pues el proceso de maduración alcohólica y fenólica imprescindible para el proceso vitícola.
¿Cómo se sabe que se produce?
El envero es, por tanto, el término usado en la viticultura para hablar de la maduración de las uvas. El momento en el que éstas adquieren un color diferente y se elevan sus niveles de azúcar y agua, que obligan a reducir la piel de la baya.El cambio de color de la piel se complementa con el ablandamiento de su superficie.
El envero no es el mismo en todas las cosechas puesto que depende en gran medida del clima, la temperatura y la exposición solar de la cosecha. Y los enólogos, hoy en día, no deben fiarse por completo del envero para iniciar la vendimia. A veces se establecen un número de días entre el envero y la recogida del fruto, pero son tantos los factores a tener en cuenta que no es preciso este momento para lograr el momento idóneo de su recolecta.
Aunque sucede de manera distinta en cada cosecha, la duración del envero suele tener lugar entre 10 y 15 días. Es sencillo saber que se ha producido este fenómeno puesto que crecimiento se detiene, y aparece el pigmento de la variedad cultivada. Asimismo, un polvillo que recubre la uva, la pruina, aparece sobre la superficie.
Fisiológicamente, tras el envero, las semillas adoptan la capacidad de germinar. Además, el aporte de los nutrientes que reciben las uvas del terreno va a parar a las semillas.
Factores que intervienen en este proceso de maduración
El envero depende, como hemos señalado anteriormente, de varios factores, pero principalmente de las condiciones meteorológicas de ese año en concreto. Por otro lado, hay variedades de uva que difieren por su genética de su ciclo vital y tienen un envero más lento. En ese momento las bayas adquieren sustancias como azúcares, ácidos y compuestos fenólicos.
¿Para que qué sirve?
Los viticultores y enólogos calculan tras el comienzo del envero que la vendimia tendrá lugar entre los 35 y 55 días posteriores. No es una fecha exacta si no que puede variar, por lo que deberán estar atentos a los cambios de la uva en las semanas siguientes.
¿Cuándo termina el envero?
Una vez culminada la maduración de la uva el proceso ha finalizado. Esto significa que la uva ya no crecerá más, y adoptará el color más apto para la vendimia. En este momento la uva debe retirarse de la vid puesto que a partir de ese momento la uva iría sus perdiendo propiedades más puras que hacen de los vinos estos manjares exquisitos.
