El vino para serlo atraviesa un proceso mágico, casi mitológico, divino, que desde hace milenios ha hecho posible disfrutar del secreto que guardan las uvas en sus entrañas. Un secreto que ha mantenido civilizaciones y pueblos, economías y que todavía hoy para muchos sigue siendo producto de la gracia de los dioses. Esa magia que transformaba el azúcar en alcohol se conoció en la antigüedad y la ciencia posteriormente describió como unos pequeños seres vivos, u no el Dioniso, eran los responsables de este “milagro”.
El mosto o zumo de uva padece una metamorfosis para llegar a alcanzar el vino, su alter ego más preciado. Ese camino es la fermentación, una transformación producto de múltiples reacciones químicas.
La fermentación consiste básicamente en la alteración de los azúcares que contiene el jugo de las uvas en alcoholes. Es un proceso del que se encargan las levaduras, seres vivos que se encuentran en las propias uvas, en las barricas o incluso que son introducidas por el hombre. Las levaduras como todo ser vivo se alimentan, en este caso de azúcar y de ciertos ácidos. También defecan (gas y alcohol).
Durante el proceso de fermentación el líquido parece que hierve, pero en realidad es producto del dióxido de carbono que liberan los agentes biológicos, algo que ya anticipó Pasteur.
Tras esa fermentación el zumo obtenido es alcohol etílico pero también se producen sustancias como el ácido acético o glicerol. Hoy en día, gracias al análisis genético, determina las cualidades en profundidad de las diferentes especies de hongos. Desde la antigüedad se sabía que la levadura unicelular Saccharomyces cerevisiae, responsable del proceso de fermentación del pan, cerveza o el vino, era la causa de esta metamorfosis.
La fermentación natural, aquella que arranca de las propias cepas de levaduras presentes en las uvas, dan mayor variedad de aromas por ello, a pesar de los avances en ingeniería genética logrados en la actualidad, los enólogos la prefieren a la sintética, en la que se seleccionan las cepas de levaduras que mejor se adaptan al vino que esta buscando producir.
Este tránsito celestial entre el zumo y el vino suele llevarse a cabo en dos fases, una primera que puede tardar de 5 a 14 días y, posteriormente otros 5 y 10 días para una segunda fermentación.
Se puede llevar a cabo en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, en un barril o incluso en el interior de una botella como ocurre en la producción de determinados vinos espumosos.
El proceso de fermentación puede alterarse de diversas formas por lo que controlar este tipo de variantes es crucial para obtener un buen resultado final. La acidez o el oxígeno deben de controlarse para evitar el desarrollo de bacterias nocivas para el proceso. Además, la presencia de pesticidas en el fruto puede frenar el trabajo de los hongos y estropear esta transformación.
Centrándonos en el oxígeno debemos hablar del remontado del vino, que consiste en “empujar” el mosto de la parte inferior hacia la superficie del depósito el mosto para favorecer el trabajo de los hongosy extraer componentes de la uva que van a enriquecer el producto final.
Durante este cambio en la esencia del zumo de uva se va reduciendo su contenido en azúcares y, por contra, aumenta la presencia del alcohol. De esta forma. si la fermentación continuase hasta la muerte de los hongos por inanición, el resultado sería un vino sin azúcar y en contraposición si se detiene antes el proceso se obtendría un vino más dulce.
