Se llama Dominique Roujou de Boubee, tiene 39 años, es Doctor en Enología y Ampelología por la Facultad de Burdeos, está casado, tiene dos hijos. No soporta las grandes superficies. Le gusta Venezia, El Perfume de Patrick Süskind, la gastronomía y, sobre todo, el vino.
Dominique es el “enólogo” (si seguís leyendo, sabréis por qué lo encomillamos) de nuestra bodega desde el año 2008, un año que, por cierto, marcó un antes y un después pues se inicia en él una mejora del proceso de elaboración de los vinos. Como asesor técnico, su principal función es la de ejercer de guía.
Conozcámoslo un poco más…
PREGUNTA.- ¿Cuándo y por qué decidiste introducirte en el universo del vino?
RESPUESTA.- Empecé a meterme en la cabeza que quería hacer vino cuando tenía 14 años. Quizás, más allá de la comprensión de los mecanismos de elaboración de este néctar, me sentí aún más atraído por su singularidad que permite a algunos catadores reconocer un cru entre todos, los aromas capaces de suscitar tanta emoción a quien sabe percibirlos.
P.- ¿Cuáles son o dirías que han sido tus modelos a seguir?
R.- Dos personas me han guiado durante mis años de estudio y siguen guiándome en mi día a día, dos fieles discípulos de Emile Peynaud, el padre de la enología moderna que por desgracia no pude conocer: Denis Dubourdieu y Jean Claude Berrouet.
El primero es a la vez un brillante investigador, director del laboratorio de enología general de la Facultad de Burdeos en el que hice mi tesis doctoral y director del Instituto de las Ciencias de la Viña y del Vino de Burdeos, pero también propietario de varias bodegas en Burdeos (Château Reynon, Clos Floridène, Château Doisy-Daëne, Château Haura, Château Cantegril) y asesor vitícola y enológico de algunas de las más prestigiosas bodegas en el mundo. No solo tuve la suerte de hacer parte de su equipo de investigación en su laboratorio, pero también me enseñó durante las vendimias 1996 y 1997 su filosofía de viticultor y elaborador de vinos finos.
El segundo ha sido el padre, de 1964 a 2008, de uno de los vinos más míticos del planeta, Château Pétrus, pero también del conjunto de las bodegas de la sociedad Jean Pierre Moueix (Château Magdeleine, Château Lafleur Pétrus, Château Trotanoy…), así como Dominus estate en California. A pesar de ser un gran enólogo, es una persona culta y muy humilde, algo no tan frecuente a este nivel de reputación. Tuve la suerte de acompañarle y aprender de el durante las vinificaciones 1998. También, compartimos durante varios años un mismo profesor de “olfacción”, un perfumista que nos enseño los aromas tales y como los clasifican en el mundo de la perfumería.
P.- ¿Cómo se forma un enólogo?
R.- En Francia, hacen falta 2 años de estudios científicos en la Facultad después del Baccalauréat (vuestra selectividad) para poder entrar, con un dossier suficientemente sólido, en uno de los 5 centros que dispensan el Diploma Nacional de Enología. Luego son 2 años para llegar a ser enólogo.
Por mi parte, no soy rigurosamente enólogo porque no tengo este diploma. Como siempre he tenido bastante curiosidad para entender como funcionan las cosas, no solo quería ser enólogo sino que quería entender los mecanismos profundos de esta ciencia y aportar mi grano de arena para intentar mejorar la comprehensión de como elaborar un buen vino. Esta inquietud me ha empujado a hacer una tesis doctoral en Enología y Ampelología por lo que no soy enólogo sino Doctor en Enología.
P.- ¿Es posible conseguir un gusto “objetivo”?
R.- Pues, sí. Aunque la cata de un vino es un ejercicio sumamente subjetivo, como profesional, tenemos que esforzarnos a encontrar puntos objetivos para poder valorar la calidad de los vinos (defectos del vino, calidad de los taninos, equilibrio, armonía general…)
P.- ¿Tu filosofía?
R.- Entiendo la enología como una simple prolongación de la viticultura. Suelo utilizar una imagen para definirlo. Somos como fotógrafos. La uva es nuestro negativo y nuestra tarea en la bodega es revelarlo lo mejor posible, es decir lo más fielmente posible, sin añadir filtros. Nunca lo conseguimos del todo, siempre estropeamos un poco nuestro negativo. De lo que se trata es estropear lo menos posible. Para que esta revelación sea buena, procuro no intervenir demasiado. Eso no significa que hay que dejar hacer la naturaleza. A partir del mosto, la naturaleza no hace vino pero vinagre. Por eso es importante guiar este proceso, pero de la manera más auténtica posible para conseguir un vino fiel a su origen.
Continuará…
Dominique Roujou “Los sabores suscitan emoción a quien sabe percibirlos”
