Vanguardia y tradición van de la mano en Alborada. El prestigioso restaurante coruñés se ha convertido en referencia gastronómica a nivel nacional y cuenta en su despensa con un buen número de reconocimientos, entre ellos, una de las diez Estrellas Michelín que posee actualmente nuestra Comunidad.
Caminamos por el Paseo Marítimo de A Coruña hasta el número 25. La temperatura es lo suficiente alta para tratarse de las diez de la mañana. El viento… habitual y fresco, un turista con aire sedentario en la herculina. Santiago Diéguez, director de sala y sumiller, nos recibe en la que se ha convertido ya en su segunda casa “desde aquí se ve perfectamente cuándo entra un barco a la ciudad”, dice, y justo un transatlántico nos saluda desde la lejanía.
Ponte da Boga.- Son ya casi siete años contemplando estas vistas desde las ventanas del Alborada…
Santiago Diéguez.- Sí, el restaurante justo cumplirá siete año el 25 de julio. ¡Cómo pasa el tiempo! Los inicios fueron duros (como todos los comienzos), era un sitio nuevo, estábamos un poquito apartados del centro… Ahora hemos llegado incluso hasta el reconocimiento, es algo de lo que estamos muy contentos y sólo pensamos en hacerlo cada vez mejor.
PdB.- ¿Por qué existe Alborada?
SD.- Pues existe porque nos atrevimos. Cuando digo “nos” me refiero a Jesús García (el jefe de todo esto) y a mí. Hace años coincidimos profesionalmente en otro restaurante. Un día Jesús me propuso crear el restaurante y juntos nos embarcamos en el proyecto que hoy es el Restaurante Alborada.
PdB.-Lo teníais y lo tenéis muy claro. Nada más cruzar la puerta nos encontramos con la filosofía del restaurante “Espíritu de Galicia”. Lo cierto es que Alborada sabe a Galicia por completo, dentro y fuera del local…
SD.- Sí, así es. Nuestra filosofía es muy sencilla, clara, directa. Es simplemente eso que veis y leéis. También lo que podéis saborear. En Alborada, la mayoría de productos utilizados para la elaboración de los platos son gallegos. Por ejemplo, la carne proviene de un matadero de Valdeorras (la probamos, nos encantó y ahora nos sirven todas las semanas), el pescado directamente de la lonja de aquí, la fruta igual… La nuestra no podría definirse como “cocina tradicional gallega”, pero dentro de la innovación, mantenemos intacta la esencia de nuestra tierra, ese espíritu de producto, la movilidad…
PdB.- Abrimos la carta…
SD.- Os encontraréis con mucha variedad. Productos de mar, de tierra, postres… Por poneros unos cuantos ejemplos: desde mariscos como las cigalas fritas (desconchadas y fritas con mayonesa de soja; una forma diferente de comer marisco), unas zamburiñas al horno con puré de patata y caviar que tienen mucho éxito, salpicón… La carta cambia cada tres-cuatro meses, no toda, porque hay platos ¡que son intocables!. El cliente lo demanda y no podemos sacarlo (ríe).
PdB.- ¿Cuál es el plato más demandado?
SD.- Los “huevos rotos con cigalas”, sin duda alguna. Son nuestro plato estrella.
PdB.- Cambiamos de carta. Escogemos la de vinos. ¿Con qué nos encontramos?
SD.- ¡Estamos en un nivel altísimo! Tenemos vinos de la Ribeira Sacra que nunca hubiésemos pensado… tipo el Alaïs, de una calidad buenísima. De Ponte da Boga, también servimos el Blanco de Blancos y el Mencía. El más demandado es el Ponte da Boga tinto.
PdB.- ¿Con qué plato recomendarías acompañar un Ponte da Boga?
SD.- ¡Con muchos! No sé… por ejemplo, ahora que llega el buen tiempo yo lo acompañaría con bonito a la plancha (ahora empieza la temporada) con el Ponte da Boga tinto.
PdB.- Nos llama la atención el personal del restaurante. ¡Muy joven!
SD.- ¡Con deciros que yo soy el mayor…! (ríe). La verdad es que sí, contamos con gente muy joven, gente que salió de la escuela y ya se vino para aquí. ¡Son todos unos grandes profesionales! Por ejemplo, tenemos con nosotros a Iria Espinosa, chef que ostenta el “Premio de mejor ayudante de cocina de España” en el campeonato nacional Bocusse D´or del 2009; Álvaro Gantes, chef que cuenta con el “Premio al mejor joven cocinero gallego” del año 2009 en el campeonato gallego Bocusse D´or y Michele Peroni, chef de alma italiana con una enorme experiencia internacional.
PdB.- ¿Tenéis un “perfil de cliente”?
SD.- Sí y no. Vamos a ver, está muy diferenciado. Entre semana es básicamente empresa y los fines de semana, familia, grupos de amigos…
PdB.- Los precios, ¿entre qué cantidades se mueven?
SD.- Depende, pero el precio por persona ronda los 50-60€, de media.
PdB.- Nos vamos “al cielo”, con la Estrella Michelín. Habéis alcanzado el éxito rápido y no sólo eso, sino que lo habéis sabido mantener. ¿Cuál es el secreto?
SD.- No sabría deciros el porqué. Somos muy constantes, supongo que ésta es la recompensa. Creo que este trabajo de tiene que gustar. O le dedicas mucho tiempo o es mejor que no te metas, que te dediques a otra cosa. La restauración te quita mucho tiempo, es sacrificada, pero a la vez te aporta sentimientos muy buenos. Es reconfortante. Merece la pena.
PdB.- Dos Estrellas Michelín, ¿un sueño, un reto…?
SD.- Que te den una Estrella Michelín es algo fantástico, una experiencia muy bonita. Están valorando tu trabajo y eso siempre gusta. Como comentaba antes, todo nuestro equipo trabaja de una manera constante. Nuestra preocupación está en el día a día, en mejorar y ofrecer lo mejor.
PdB.- ¿Cómo ves el futuro de la cocina gallega?
SD.- Pues cada día mejor. Cada vez hay más gente joven y eso es bueno (no porque los mayores no valgan sino porque traen otra frescura), también más competencia y eso creo que es buenísimo para Galicia.
PdB.- ¿Qué destacarías de nuestra gastronomía?
SD.- El producto. Y no me refiero sólo al marisco que quizá es el que se lleva la fama, pero tenemos muchas y muy buenas materias primas.
PdB.- Santiago, ¿qué es lo que más te llena de orgullo de tu trabajo?
SD.- La clientela me anima a seguir trabajando. La gente es muy agradecida y eso te anima a seguir. Somos un gran equipo.
Nos despedimos de Santiago en este local de diseño moderno y alrededor de doce profesionales que trabajan por que todo esté en el lugar oportuno, en el momento adecuado.
Sigue haciendo calor, sigue haciendo viento, pero salimos del Restaurante Alborada con una buena conversación y esta receta.
Alborada: un restaurante gallego que sabe a Galicia
