No es muy buen día para desplazarse hasta Ourense pero llevamos el aire acondicionado del coche a una velocidad que hace juego con «los olímpicos».
Camino de las Tierras de Celanova nos encontramos con una casona, A Rexidora, y con chef, Javier González. Javier, perteneciente al afamado Grupo Gastronómico Nove, también se ha bajado del coche en Ourense donde «decide lanzarse a la aventura de culturizar gastronómicamente la comarca». Y así lo hace en esta Casa Grande, un restaurante del mismo tamaño también en calidad donde Juan Etxanove comió la mejor empanada de su vida (según sus propias palabras).
Ponte da Boga.- ¿Cómo y cuándo comenzó a funcionar el restaurante A Rexidora?
Javier González.- En julio de 2002, toda una odisea.
PdB.- Y tú, Javier ¿cómo empezaste?
JG.- Cocinando a los 7 años, y después por gusto a comer bien… pasé por Suiza, Estados Unidos, Andorra, País Vasco, Alicante, Santiago, Baiona, Bentraces.
PdB.- ¿Qué cambios ha tenido el restaurante desde que abrió hasta ahora?
JG.- Creo que hemos pasado por casi todas las etapas posibles, sin dejar nunca la profesionalidad.
PdB.- Intentáis mezclar lo tradicional con lo moderno ¿Cuál es la mayor dificultad que os encontráis al combinar ambas cosas?
JG.- No lo intentamos, lo hacemos simplemente con improvisación, intuición y buen gusto.
PdB.- También han estado muchos famosos en vuestros comedores, pero ¿cuál es el tipo de cliente habitual en el restaurante? ¿Tenéis alguna anécdota que recordéis con gracia?
JG.- La de un cliente que dejó media botella de la Ermita 99 para el cocinero.
PdB.- Desde hace unos años apostáis fielmente por las redes sociales, blogs y el 2.0 en general ¿cómo está siendo la respuesta del público?
JG.- Correcta.
PdB.- Entre estas nuevas formas de fidelización de clientes el año pasado teníais una tarjeta de cliente, con un descuento y uno especial si es tu cumpleaños… ¿Seguís manteniéndola?
JG.- No, ahora estamos con nuevas propuestas para estos tiempos, como el menú informal de verano, con todo incluído por 30 €.
PdB.- Empanada, navajas, queso de Arzúa, ternera… ¿Intentáis usar solo productos gallegos en todos vuestros platos?
JG.- Más que gallegos, que también trabajamos, con productos mucho más cercanos, de nuestra huerta, del bosque, de las rianxeiras…
PdB.- Para los postres soléis aprovechar los frutos de la tierra, como la castaña…
JG.- Después de haber nacido y haberme criado en la mítica confitería “El Couto”, la pastelería era demasiado fácil para mí y opté por la cocina. Años después, habiendo trabajado con grandes de la pastelería, retornó esa pasión tan dulce. La castaña, ¡qué sería de la sociedad gallega sin ella! Hasta la llegada de la patata.
Al gran público le gustan los postres con chocolate aunque, hoy en día, se debe potenciar las frutas de temporada preparadas de formas diferentes.
PdB.- También sois conocidos como grandes expertos y amantes del vino. ¿De dónde os viene esta pasión? ¿En qué os fijáis para disponer de un vino u otro?
JG.- La pasión por el vino, viene de disfrutarlo. Siempre apoyamos a las bodegas gallegas de calidad y a caldos que expresen su territorio.
PdB.- ¿Cuántas denominaciones de origen tenéis actualmente? ¿Y en total cuántas referencias?
JG.- Todas las gallegas y 60 más. En total unas 160 referencias, más o menos.
PdB.- Ponte da Boga es uno de vuestros elegidos. ¿Con qué plato formaría un perfecto matrimonio?
JG.- Por ejemplo, el Blanco de Blancos con un kebab de cachola.
PdB.- ¡Se nos está abriendo el apetito! ¿Una receta propia para preparar con vino?
JG.- Jarrete de ternera ecológica, estofado al Mencía.
Así se ve… ¡Ahora sólo queda probarlo!
Restaurante A Rexidora
OU-540, 3 32890 Barbadás
988 38 30 78
