{"id":6607,"date":"2012-05-10T12:31:27","date_gmt":"2012-05-10T11:31:27","guid":{"rendered":"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/?p=985"},"modified":"2012-05-10T12:31:27","modified_gmt":"2012-05-10T11:31:27","slug":"dominique-roujou","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pontedaboga.es\/en\/dominique-roujou\/","title":{"rendered":"Dominique Roujou \u201cLos sabores suscitan emoci\u00f3n a quien sabe percibirlos\u201d"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/pontedaboga.es\/wp-content\/uploads\/2012\/05\/enologo-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-986\" title=\"enologo\" alt=\"enologo\" src=\"https:\/\/pontedaboga.es\/wp-content\/uploads\/2012\/05\/enologo-1.jpg\" width=\"559\" height=\"839\" \/><\/a><br \/>\nSe llama Dominique Roujou de Boubee, tiene 39 a\u00f1os, es Doctor en Enolog\u00eda y Ampelolog\u00eda por la Facultad de Burdeos, est\u00e1 casado, tiene dos hijos. No soporta las grandes superficies. Le gusta Venezia, El Perfume de Patrick S\u00fcskind, la gastronom\u00eda y, sobre todo, el vino.<br \/>\nDominique es el \u201cen\u00f3logo\u201d (si segu\u00eds leyendo, sabr\u00e9is por qu\u00e9 lo encomillamos) de nuestra bodega desde el a\u00f1o 2008, un a\u00f1o que, por cierto, marc\u00f3 un antes y un despu\u00e9s pues se inicia en \u00e9l una mejora del proceso de elaboraci\u00f3n de los vinos. Como asesor t\u00e9cnico, su principal funci\u00f3n es la de ejercer de gu\u00eda.<br \/>\nConozc\u00e1moslo un poco m\u00e1s\u2026<br \/>\n<strong>PREGUNTA.- \u00bfCu\u00e1ndo y por qu\u00e9 decidiste introducirte en el universo del vino? <\/strong><br \/>\n<strong>RESPUESTA.-<\/strong> Empec\u00e9 a meterme en la cabeza que quer\u00eda hacer vino cuando ten\u00eda 14 a\u00f1os. Quiz\u00e1s, m\u00e1s all\u00e1 de la comprensi\u00f3n de los mecanismos de elaboraci\u00f3n de este n\u00e9ctar, me sent\u00ed a\u00fan m\u00e1s atra\u00eddo por su singularidad que permite a algunos catadores reconocer un cru entre todos, los aromas capaces de suscitar tanta emoci\u00f3n a quien sabe percibirlos.<br \/>\n<strong><br \/>\nP.- \u00bfCu\u00e1les son o dir\u00edas que han sido tus modelos a seguir?<\/strong><br \/>\n<strong>R.-<\/strong> Dos personas me han guiado durante mis a\u00f1os de estudio y siguen gui\u00e1ndome en mi d\u00eda a d\u00eda, dos fieles disc\u00edpulos de Emile Peynaud, el padre de la enolog\u00eda moderna que por desgracia no pude conocer: Denis Dubourdieu y Jean Claude Berrouet.<br \/>\nEl primero es a la vez un brillante investigador, director del laboratorio de enolog\u00eda general de la Facultad de Burdeos en el que hice mi tesis doctoral y director del Instituto de las Ciencias de la Vi\u00f1a y del Vino de Burdeos, pero tambi\u00e9n propietario de varias bodegas en Burdeos (Ch\u00e2teau Reynon, Clos Florid\u00e8ne, Ch\u00e2teau Doisy-Da\u00ebne, Ch\u00e2teau Haura, Ch\u00e2teau Cantegril) y asesor vit\u00edcola y enol\u00f3gico de algunas de las m\u00e1s prestigiosas bodegas en el mundo. No solo tuve la suerte de hacer parte de su equipo de investigaci\u00f3n en su laboratorio, pero tambi\u00e9n me ense\u00f1\u00f3 durante las vendimias 1996 y 1997 su filosof\u00eda de viticultor y elaborador de vinos finos.<br \/>\nEl segundo ha sido el padre, de 1964 a 2008, de uno de los vinos m\u00e1s m\u00edticos del planeta, Ch\u00e2teau P\u00e9trus, pero tambi\u00e9n del conjunto de las bodegas de la sociedad Jean Pierre Moueix (Ch\u00e2teau Magdeleine, Ch\u00e2teau Lafleur P\u00e9trus, Ch\u00e2teau Trotanoy\u2026), as\u00ed como Dominus estate en California. A pesar de ser un gran en\u00f3logo, es una persona culta y muy humilde, algo no tan frecuente a este nivel de reputaci\u00f3n. Tuve la suerte de acompa\u00f1arle y aprender de el durante las vinificaciones 1998. Tambi\u00e9n, compartimos durante varios a\u00f1os un mismo profesor de \u201colfacci\u00f3n\u201d, un perfumista que nos ense\u00f1o los aromas tales y como los clasifican en el mundo de la perfumer\u00eda.<br \/>\n<strong><br \/>\nP.- \u00bfC\u00f3mo se forma un en\u00f3logo?<\/strong><br \/>\n<strong>R.-<\/strong> En Francia, hacen falta 2 a\u00f1os de estudios cient\u00edficos en la Facultad despu\u00e9s del Baccalaur\u00e9at (vuestra selectividad) para poder entrar, con un dossier suficientemente s\u00f3lido, en uno de los 5 centros que dispensan el Diploma Nacional de Enolog\u00eda. Luego son 2 a\u00f1os para llegar a ser en\u00f3logo.<br \/>\nPor mi parte, no soy rigurosamente en\u00f3logo porque no tengo este diploma. Como siempre he tenido bastante curiosidad para entender como funcionan las cosas, no solo quer\u00eda ser en\u00f3logo sino que quer\u00eda entender los mecanismos profundos de esta ciencia y aportar mi grano de arena para intentar mejorar la comprehensi\u00f3n de como elaborar un buen vino. Esta inquietud me ha empujado a hacer una tesis doctoral en Enolog\u00eda y Ampelolog\u00eda por lo que no soy en\u00f3logo sino Doctor en Enolog\u00eda.<br \/>\n<strong>P.- \u00bfEs posible conseguir un gusto \u201cobjetivo\u201d?<\/strong><br \/>\n<strong>R.-<\/strong> Pues, s\u00ed. Aunque la cata de un vino es un ejercicio sumamente subjetivo, como profesional, tenemos que esforzarnos a encontrar puntos objetivos para poder valorar la calidad de los vinos (defectos del vino, calidad de los taninos, equilibrio, armon\u00eda general&#8230;)<br \/>\n<strong>P.- \u00bfTu filosof\u00eda? <\/strong><br \/>\n<strong>R.-<\/strong> Entiendo la enolog\u00eda como una simple prolongaci\u00f3n de la viticultura. Suelo utilizar una imagen para definirlo. Somos como fot\u00f3grafos. La uva es nuestro negativo y nuestra tarea en la bodega es revelarlo lo mejor posible, es decir lo m\u00e1s fielmente posible, sin a\u00f1adir filtros. Nunca lo conseguimos del todo, siempre estropeamos un poco nuestro negativo. De lo que se trata es estropear lo menos posible. Para que esta revelaci\u00f3n sea buena, procuro no intervenir demasiado. Eso no significa que hay que dejar hacer la naturaleza. A partir del mosto, la naturaleza no hace vino pero vinagre. Por eso es importante guiar este proceso, pero de la manera m\u00e1s aut\u00e9ntica posible para conseguir un vino fiel a su origen.<br \/>\n<a href=\"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/el-terroir-de-la-ribeira-sacra-nos-permite-elaborar-vinos-frescos-elegantes-y-autenticos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Continuar\u00e1<\/a>\u2026    \t    \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Se llama Dominique Roujou de Boubee, tiene 39 a\u00f1os, es Doctor en Enolog\u00eda y Ampelolog\u00eda por la Facultad de Burdeos, est\u00e1 casado, tiene dos hijos. No soporta las grandes superficies. Le gusta Venezia, El Perfume de Patrick S\u00fcskind, la gastronom\u00eda y, sobre todo, el vino. 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