{"id":3862,"date":"2019-07-09T11:19:07","date_gmt":"2019-07-09T10:19:07","guid":{"rendered":"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/?p=3862"},"modified":"2019-07-09T11:19:07","modified_gmt":"2019-07-09T10:19:07","slug":"que-son-los-polifenoles-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pontedaboga.es\/en\/que-son-los-polifenoles-del-vino\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 son los polifenoles del vino?"},"content":{"rendered":"

Seguramente existe mucha gente familiarizada con el t\u00e9rmino \u201cpolifenol\u201d, pero, \u00bfqu\u00e9 tiene que ver esto con el vino? Desde Ponte da Boga<\/a> queremos escribiros con m\u00e1s detalle la relaci\u00f3n de los polifenoles con esta bebida milenaria.<\/p>\n

El estudio y la comprensi\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos viene de mucho tiempo atr\u00e1s, cuyas bases primarias se deben a los importantes aportes de en\u00f3logos de renombre, como Rib\u00e9reau-Gayon en la d\u00e9cada de 1960.<\/p>\n

Tendr\u00edamos que introducirnos sobremanera en el mundo de la qu\u00edmica, m\u00e1s concretamente en el mundo de la qu\u00edmica org\u00e1nica, pero en Ponte da Boga<\/a> apostamos por los textos \u2018ilustrativos\u2019, m\u00e1s que por los puramente acad\u00e9micos.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Dicho lo cual, para comenzar hay que tener claro que un fenol es una mol\u00e9cula compuesta por carbono, hidr\u00f3geno y ox\u00edgeno, tres de los componentes m\u00e1s importantes de nuestro planeta. Es un compuesto org\u00e1nico cuya estructura molecular contiene al menos un grupo fenol, un anillo arom\u00e1tico unido a, al menos, un grupo funcional.<\/p>\n

Este compuesto org\u00e1nico tiene una caracter\u00edstica biol\u00f3gica fundamental, y es la de ser producto secundario del metabolismo de algunas plantas. El rol que adquieren en los vegetales es muy variado: desde defender a \u00e9stos ante el ataque de los herb\u00edvoros y microorganismos, atracci\u00f3n de polinizadores, protecci\u00f3n de rayos solares, hasta preservarlos ante condiciones meteorol\u00f3gicas adversas.<\/p>\n

De hecho, la vid sintetiza los polifenoles en respuesta a una situaci\u00f3n de estr\u00e9s, como por ejemplo, el ataque de un hongo, la falta de agua, las radiaciones ultravioleta, las variaciones t\u00e9rmicas o los vientos fuertes. Adem\u00e1s, la manera por la cual estas sustancias son obtenidas o transformadas durante la vinificaci\u00f3n, sobre todo en las maceraciones, influye en las caracter\u00edsticas finales de los vinos.<\/p>\n

Adem\u00e1s del alcohol y la acidez, los polifenoles son uno de los pilares fundamental del vino. Son los \u2018culpables\u2019 del color de los tintos, de la astringencia, del cuerpo y de la estructura, \u00a1casi nada! Cada tipo de uva tiene una composici\u00f3n polifen\u00f3lica espec\u00edfica por su gen\u00e9tica, que adem\u00e1s se halla condicionada por una serie de factores concretos, ajenos a la vid, los cuales son:<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El clima: <\/strong>las variaciones climatol\u00f3gicas a lo largo de la temporada, con lluvia, sol, oscilaci\u00f3n de las temperaturas, heladas, granizadas\u2026 influyen en una mayor o menor formaci\u00f3n de compuestos polifen\u00f3licos en las uvas.<\/p>\n

\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El suelo:\u00a0<\/strong>los diferentes nutrientes que le aportan riqueza a la tierra, como la composici\u00f3n mineral, la inclinaci\u00f3n, altura, profundidad, riqueza biol\u00f3gica o capacidad o no de retenci\u00f3n de agua.<\/p>\n

\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Manejo de la vid:\u00a0<\/strong>el sistema de conducci\u00f3n, densidad, tipo de poda, rendimiento de los racimos, tipo de riego, luminosidad de los racimos, etc.<\/p>\n

\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El proceso enol\u00f3gico:\u00a0<\/strong>principalmente el proceso de la maceraci\u00f3n, donde los polifenoles pasan desde los hollejos y las semillas al l\u00edquido. Tambi\u00e9n hay que tener especial cuidado con el control de la temperatura, para obtener los polifenoles adecuados de manera correcta.<\/p>\n

Tal y como hemos visto, los polifenoles son mucho m\u00e1s importantes de lo que mucha gente cree. Aunque al principio pueda tratarse de un campo muy t\u00e9cnico, lo cierto es que con el vocabulario adecuado, resulta bastante sencillo familiarizarse con este compuesto org\u00e1nico, y comprender la importancia que tiene a la hora de poder catar un buen vino.<\/p>\n

En Ponte da Boga<\/a> damos buena cuenta de ello, y hoy queremos compartir con todos vosotros lo que suponen los polifenoles para nuestros productos. El mimo, la adecuaci\u00f3n a la climatolog\u00eda y sobre todo, la comprensi\u00f3n de la t\u00e9cnica resulta fundamental para ofreceros, siempre, lo mejor.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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