{"id":3815,"date":"2019-04-03T14:43:07","date_gmt":"2019-04-03T13:43:07","guid":{"rendered":"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/?p=3815"},"modified":"2019-04-03T14:43:07","modified_gmt":"2019-04-03T13:43:07","slug":"como-se-rebaja-la-acidez-del-mosto-de-un-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pontedaboga.es\/en\/como-se-rebaja-la-acidez-del-mosto-de-un-vino\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se rebaja la acidez del mosto de un vino?"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Cuatro son los sabores b\u00e1sicos: \u00e1cido, amargo, dulce y salado. Hallamos en el primero de ellos todo un submundo de variedades y posibilidades.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La acidez en el mosto del vino se debe a la presencia de hidr\u00f3geno. La acidez es una de las caracter\u00edsticas de cualquier vino y es positivo que se controle su nivel. De hecho, un vino escasamente \u00e1cido transmite excesivo dulce y ser\u00e1 un vino pesado.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Existen diversos tipos de \u00e1cidos que se hallan en cualquier vino. Destacan el tart\u00e1rico, c\u00edtrico, ac\u00e9tico, gluc\u00f3nico, asc\u00f3rbico, succ\u00ednico, m\u00e1lico y l\u00e1ctico. Llegados a este punto debemos distinguir entre la acidez total (AT), que es la suma de los \u00e1cidos valorables, y la acidez vol\u00e1til (AV), que ser\u00eda los \u00e1cidos resultantes de las levaduras durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, como el ac\u00e9tico. Los \u00e1cidos\u00a0<strong>tart\u00e1rico, m\u00e1lico y c\u00edtrico<\/strong>, proceden principalmente de la uva, mientras que el\u00a0<strong>l\u00e1ctico, succ\u00ednico y ac\u00e9tico<\/strong> nacen con la fermentaci\u00f3n, conservaci\u00f3n y el envejecimiento del vino.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La acidez de este producto se establece seg\u00fan su Ph (potencial de hidrogenizaci\u00f3n), y se mide en una escala del 0 al 14. As\u00ed, el n\u00famero 7 es el neutro, el 1 ser\u00eda muy \u00e1cido y el 13 ser\u00eda bajo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00bfQu\u00e9 procesos existen para la reducci\u00f3n del \u00e1cido?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Reducir esta acidez de los mostos y vinos se puede abordar de varias formas, aunque habr\u00eda que distinguir dos principales: la biol\u00f3gica y la qu\u00edmica.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La desacidificaci\u00f3n biol\u00f3gica se lleva a cabo mediante la adici\u00f3n de levaduras seleccionadas capaces de metabolizar durante el proceso de fermentaci\u00f3n cantidades importantes de \u00e1cido m\u00e1lico. Tambi\u00e9n por la introducci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas que act\u00faan sobre el \u00e1cido m\u00e1lico. Este mecanismo llega a reducir una importante tasa de acidez de hasta un 50%. Por otro lado, se pueden a\u00f1adir otros compuestos qu\u00edmicos para reducir la acidez como el carbonato c\u00e1lcico, el bicarbonato pot\u00e1sico, o el tartrato neutro de potasio, que precipita los \u00e1cidos m\u00e1lico y tart\u00e1rico.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Otro de los mecanismos para corregir la aciden es la variaci\u00f3n de la temperatura, la aplicaci\u00f3n de fr\u00edo. El fr\u00edo contribuye directamente en la composici\u00f3n del \u00e1cido tart\u00e1rico. Se trata de una t\u00e9cnica denominada quiebra por fr\u00edo para disminuir la acidez, que precipita los tartratos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00bfInfluye la acidez para el<a href=\"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/que-sulfatado\/\"> sulfatado<\/a>?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Desde luego influye la acidez identificada a la hora de sulfatar m\u00e1s o menos el mosto. En ese momento tendremos en cuenta el nivel de Ph puesto que a menor nivel de acidez, menos cantidad de sulfuroso habr\u00e1 que a\u00f1adir.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00bfC\u00f3mo se mide la acidez?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Esta medici\u00f3n se puede realizar de diversas formas. El m\u00e9todo m\u00e1s habitual y sencillo es a trav\u00e9s del papel de tornasol. Se trata de un papel que tiene un reactivo que al introducirlo en el vino modifica de color y que puede ser comparado en una escala crom\u00e1tica, que nos dan junto a los paquetes de tiras para las pruebas. Por otro lado, el instrumento de medici\u00f3n habitual es el PHmetro, que ofrece una lectura directa y previamente necesita de una calibraci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00bfCu\u00e1l es el equilibrio perfecto?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para alcanzar una perfecta fusi\u00f3n de sabores debe equilibrarse la acidez con el alcohol o el az\u00facar. Por ejemplo, el etanol esconde la acidez y por el contrario, a mayor acidez, menor sensaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. A mayor sensaci\u00f3n de dulzura, de az\u00facar, mayor ser\u00e1 la necesidad de \u00e1cidos.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/sabes-como-servir-el-vino\/captura-de-pantalla-2018-12-10-a-las-18-49-37\/\" rel=\"attachment wp-att-3732\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-3732\" src=\"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/Captura-de-pantalla-2018-12-10-a-las-18.49.37.png\" alt=\"\" width=\"557\" height=\"621\" srcset=\"https:\/\/pontedaboga.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/Captura-de-pantalla-2018-12-10-a-las-18.49.37.png 597w, https:\/\/pontedaboga.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/Captura-de-pantalla-2018-12-10-a-las-18.49.37-359x400.png 359w, https:\/\/pontedaboga.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/Captura-de-pantalla-2018-12-10-a-las-18.49.37-134x150.png 134w, https:\/\/pontedaboga.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/Captura-de-pantalla-2018-12-10-a-las-18.49.37-300x335.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 557px) 100vw, 557px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El equilibrio perfecto, seg\u00fan los en\u00f3logos, es lograr un nivel similar de \u00e1cidos y de taninos, pues la astringencia de estos \u00faltimos aumenta por la acidez y es neutralizada por la salivaci\u00f3n. Por la tanto, para muchos, durante la fermentaci\u00f3n se trata de suavizar los taninos trabajando este concreto equilibrio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cuatro son los sabores b\u00e1sicos: \u00e1cido, amargo, dulce y salado. Hallamos en el primero de ellos todo un submundo de variedades y posibilidades. La acidez en el mosto del vino se debe a la presencia de hidr\u00f3geno. La acidez es una de las caracter\u00edsticas de cualquier vino y es positivo que se controle su nivel. 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