{"id":3687,"date":"2018-10-15T15:38:21","date_gmt":"2018-10-15T14:38:21","guid":{"rendered":"https:\/\/pontedaboga.es\/blog\/?p=3687"},"modified":"2018-10-15T15:38:21","modified_gmt":"2018-10-15T14:38:21","slug":"el-magico-proceso-de-la-fermentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pontedaboga.es\/en\/el-magico-proceso-de-la-fermentacion\/","title":{"rendered":"El m\u00e1gico proceso de la fermentaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El vino para serlo atraviesa un proceso m\u00e1gico, casi mitol\u00f3gico, divino, que desde hace milenios ha hecho posible disfrutar del secreto que guardan las uvas en sus entra\u00f1as. Un secreto que ha mantenido civilizaciones y pueblos, econom\u00edas y que todav\u00eda hoy para muchos sigue siendo producto de la gracia de los dioses. Esa magia que transformaba el az\u00facar en alcohol se conoci\u00f3 en la antig\u00fcedad y la ciencia posteriormente describi\u00f3 como unos peque\u00f1os seres vivos, u no el Dioniso, eran los responsables de este \u201cmilagro\u201d.<\/u><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El mosto o zumo de uva padece una metamorfosis para llegar a alcanzar el vino, su alter ego\u00a0<\/i>m\u00e1s preciado. Ese camino es la fermentaci\u00f3n, una transformaci\u00f3n producto de m\u00faltiples reacciones qu\u00edmicas.<\/p>\n

La fermentaci\u00f3n consiste b\u00e1sicamente en la alteraci\u00f3n de los az\u00facares que contiene el jugo de las uvas en alcoholes. Es un proceso del que se encargan las levaduras, seres vivos que se encuentran en las propias uvas, en las barricas o incluso que son introducidas por el hombre. Las levaduras como todo ser vivo se alimentan, en este caso de\u00a0 az\u00facar y de ciertos \u00e1cidos. Tambi\u00e9n\u00a0 defecan (gas y alcohol).<\/p>\n

Durante el proceso de fermentaci\u00f3n el l\u00edquido parece que hierve, pero en realidad es producto del di\u00f3xido de carbono que liberan los agentes biol\u00f3gicos, algo que ya anticip\u00f3 Pasteur.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Tras esa fermentaci\u00f3n el zumo obtenido es alcohol et\u00edlico pero tambi\u00e9n se producen sustancias como el \u00e1cido ac\u00e9tico o glicerol. Hoy en d\u00eda, gracias al an\u00e1lisis gen\u00e9tico, determina las cualidades en profundidad de las diferentes especies de\u00a0hongos. Desde la antig\u00fcedad se sab\u00eda que la levadura\u00a0 unicelular Saccharomyces cerevisiae, responsable del proceso de fermentaci\u00f3n del pan, cerveza o el vino, era la causa de esta metamorfosis.<\/p>\n

La fermentaci\u00f3n natural, aquella que arranca de las propias cepas de levaduras presentes en las uvas, dan mayor variedad de aromas por ello, a pesar de los avances en ingenier\u00eda gen\u00e9tica logrados en la actualidad, los en\u00f3logos la prefieren a la sint\u00e9tica, en la que se seleccionan las cepas de levaduras que mejor se adaptan al vino que esta buscando producir.<\/p>\n

Este tr\u00e1nsito celestial entre el zumo y el vino suele llevarse a cabo en dos fases, una primera que puede tardar de 5 a 14 d\u00edas y, posteriormente otros 5 y 10 d\u00edas para una segunda fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Se puede llevar a cabo en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, en un barril o incluso en el interior de una botella como ocurre en la producci\u00f3n de determinados vinos espumosos.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El proceso de fermentaci\u00f3n puede alterarse de diversas formas por lo que controlar este tipo de variantes es crucial para obtener un buen resultado final. La acidez o el ox\u00edgeno deben de controlarse para evitar el desarrollo de bacterias nocivas para el proceso. Adem\u00e1s, la presencia de pesticidas en el fruto puede frenar el trabajo de los hongos y estropear esta transformaci\u00f3n.<\/p>\n

Centr\u00e1ndonos en el ox\u00edgeno debemos hablar del\u00a0remontado del vino<\/span>, que consiste en \u201cempujar\u201d el mosto de la parte inferior hacia\u00a0 la superficie del dep\u00f3sito el mosto para favorecer el trabajo de los hongos<\/span>y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el producto final.<\/p>\n

Durante este cambio en la esencia del zumo de uva se va reduciendo su contenido en az\u00facares y, por contra, aumenta la presencia del alcohol. De esta forma. si la fermentaci\u00f3n continuase hasta la muerte de los hongos por inanici\u00f3n, el resultado ser\u00eda un vino sin az\u00facar y en contraposici\u00f3n si se detiene antes el proceso se obtendr\u00eda un vino m\u00e1s dulce.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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